Пальмовое масло - польза или вред? 10-мифов
Кузьмина Вера Валерьевна
Мочалов Павел Александрович
В привычный режим питания пальмовое масло вошло ещё в Древнем Египте. Пролетела не одна сотня лет и сегодня пальмовое масло используется наравне с другими растительными маслами — соевым, подсолнечным. Крупные производители продуктов и косметики ежегодно приобретают тысячи тонн этого продукта. В чём же его польза и вред? Попробуем разобраться в тайнах пальмового масла.
Что такое пальмовое масло?
Пальмовое масло — продукт, производимый из плодов масличной пальмы. Родиной пальмы Elaeis guineensis, из которой собственно получают продукт, является Западная и Юго-Западная Африка. Отсюда дерево завезли в Малайзию и Индонезию. Эти страны стали лидерами по производству пальмового масла.
В зависимости от особенностей производства различают следующие виды пальмового масла:
Нерафинированное — самый дорогой сорт, который ввозят в ограниченных объёмах. Отличается характерным красно-оранжевым цветом.
Рафинированное — более доступный вариант, имеет жидкую, бесцветную текстуру.
Гидрогенизированное — самый дешёвый сорт, который массово ввозится в РФ. Очень плотный продукт, внешне похожий на парафин. Полутвёрдый масляный состав плавится при температуре 35 ° C, что на целых 10 ° C выше, чем у кокосового масла.
Пальмовое масло получают из мягких волокон плодов масличной пальмы. Его следует отличать от пальмоядрового, которое извлекают из семян того же дерева.
Польза пальмового масла: 22 факта
При правильном употреблении пальмовое масло оказывает положительное воздействие на здоровье человека.Активные вещества, содержащиеся в растительном продукте, стимулируют когнитивные процессы, улучшают мозговую деятельность. Пальмовое масло назначают в целях профилактики недостатка витаминов А и Е. В нём зафиксировано большое количество токотриенолов, обладающих мощными антиоксидантными свойствами.
Витамины и ценные соединения пальмового масла защищают полиненасыщенные жиры от расщепления. Эти сложные биохимические процессы необходимы для защиты клеток коры головного мозга, предотвращения инсульта и возрастной деменции [1], [2], [3], [4].
Положительный эффект доказан экспериментальным путём. Участников исследования разделили на две группы по 60 человек. Контрольная группа получала плацебо, экспериментальная — токотриенолы пальмового масла. Финальный анализ показателей первой группы подтвердил рост повреждений тканей головного мозга. В экспериментальной выборке эти параметры находились в стабильном состоянии [5].
Масштабная оценка результатов 50 исследований говорит о том, что у людей, которые употребляли пальмовое масло, общий холестерин и липопротеины низкой плотности (плохой холестерин) сохранялись на низком уровне [6].
Химический состав
Пальмовое масло — продукт, полностью состоящий из растительных жиров. Из общего объёма жирных кислот выделяют:
50% насыщенных.
40% мононенасыщенных.
10% полиненасыщенных.
Калории 899 ККал
- Пальмитиновая:
43%
- Олеиновая:
40%
- Линолевая:
10%
- Стеариновая:
5%
- Миристиновая:
1%
- α-линоленовая:
0,5%
- Лауриновая:
0,5%
Витамины |
Количество |
% РДН |
Бета-каротин |
> 50 мг [7] |
1000% |
~228 мг [7] |
1561% |
|
0,3 мг |
2% |
Только что произведённый продукт из пальмы имеет насыщенный оранжевый цвет с оттенком красного из-за высокого содержания бета-каротина. Такое масло принимают в лечебных целях. Однако в пищевой промышленности используют исключительно обесцвеченное масло, в котором после обработки, весь бета-каротин разрушается, в результате пальмовое масло обесцвечивается, теряет свою ценность.
Съев всего 1 столовую ложку пальмового масла, вы получите: [8]
Бета-каротин — 7,5 мг (150% рекомендуемой суточной дозы). При пересчёте на чистый витамин А, вы получите 1250 мкг (138% нормы)
Витамин Е — 34,2 мг (234% рекомендуемой суточной дозы).
Мононенасыщенные жиры — 5 г.
Полиненасыщенные жиры — 1,5 г.
Калорийность — 134 ккал.
Основной компонент пальмового масла — пальмитиновая и олеиновая кислота. Практически одинаковое содержание пальмитиновой и олеиновой жирных кислот является отличительной особенностью жирнокислотного состава масла пальмы. Бета-каротин, который придаёт продукту специфический красно-жёлтый цвет, необходим организму для метаболизма витамина А. Каротины красного пальмового масла имеют самую высокую биодоступность среди растительных источников.
* Каротиноиды — мощные антиоксиданты, защищающие клетки от негативного воздействия свободных радикалов.
При комнатной температуре пальмовое масло становится твёрдым. Плавление текстуры наблюдается при 24°C. В этом оно похоже на кокосовое, но температура плавления последнего приближается к 35°C. Перепад температур плавления говорит о том, что в состав растительных масел входят разные жирные кислоты.
3 полезных свойства пальмового масла
1 Обеспечение здоровья головного мозга
Пальмовому маслу принадлежит лидирующая позиция по содержанию токотриенолов. Это одна из форм витамина Е, которая отличается от других соединений более выраженными антиоксидантными качествами. Антиоксиданты защищают ткани головного мозга от негативного внешнего воздействия.
Изучение антиоксидантных свойств пальмового масла проводилось как на животных, так и на людях. Оказалось, что токотриенолы подавляют разрушительные механизмы деменции, защищают собственные полиненасыщенные жиры. Пальмовое масло уменьшает допустимость инсульта и ограничивает масштабы повреждения вещества головного мозга [9], [10].
В одном из исследований приняли участие 121 человек с диагностированными повреждениями головного мозга, которых разделили на две группы. В течение двух лет экспериментальная группа получала токотриенолы пальмового масла. Заключительный анализ показал, что в этой группе, в отличие от группы плацебо, состояние мозговых тканей осталось стабильным. Результаты испытуемых контрольной группы показали распространение поражений [11].
2 Защита сердца
Жирные кислоты пальмового масла способны предотвратить развитие сердечных заболеваний. Результаты многих исследований в этой области оказались спорными, но в конечном итоге учёные пришли к выводу, что пальмовое масло снижает некоторые факторы риска. Так оказалось, что оно регулирует липидный профиль, понижая «плохой» холестерин (ЛПНП) и повышая «хороший» (ЛПВП) [12], [13].
Общий анализ 51 медицинского исследования подтвердил, что у лиц, которые ежедневно употребляли достаточный объём пальмового масла, общий холестерин и ЛПНП сохранялись на низком уровне. Подобный эффект не наблюдался в группах, принимавших в пищу продукты богатые трансжирами, миристиновой и лауриновой кислотой [14].
Совсем недавно были опубликованы результаты исследования влияния нового сорта пальмового масла, полученного из гибрида Elaeis guineensis и Elaeis oleifera. В течение трёх месяцев испытуемые одной группы получали по 2 столовые ложки (25 мл) оливкового масла, а вторая группа — такой же объём пальмового масла. Оказалось, что в обеих группах «плохой» холестерин снизился на 15%. На основании полученных данных были сформулированы выводы о том, что пальмовое масло является экзотическим аналогом более привычного нам оливкового масла [15].
Ряд учёных отмечают, что изменения уровня липопротеинов низкой плотности не влекут за собой повышение риска сердечных заболеваний. На развитие патологического процесса влияют множественные внешние и внутренние аспекты.
В 1995 году было проведено контролируемое исследование, которое доказало, что регулярное употребление пальмового масла подавляет развитие патологии у пациентов с диагностированными заболеваниями сердца. Испытуемых разделили на равные группы по 25 человек. В одной из них участники ежедневно употребляли пальмовое масло. Из 25 человек у 7 отмечалось улучшение состояния, остальные 16 показали стабильность. В группе плацебо из 25 человек у 10 было зафиксировано прогрессирование патпроцесса. Среди оставшихся 15 человек ни у кого не наблюдалось улучшение или стабилизация [16].
3 Улучшение усвоения витамина А
Жирные кислоты пальмового масла способствуют устранению дефицита витамина А. Отдельное внимание уделяется беременные женщинам, которые в большей степени подвержены гиповитаминозу А. В связи с этим было проведено исследование влияния красного пальмового масла на статус витамина А во время вынашивания и кормления ребёнка. Оказалось, что при употреблении указанного продукта в крови женщины увеличивается концентрация витамина А. Такой же эффект был зафиксирован в отношении детей, прибывающих на грудном вскармливании, при употреблении пальмового масла матерью [17], [18], [19].
Медицинские исследования говорят о том, что всасывание жирорастворимых витаминов при муковисцидозе крайне затруднено. На этот процесс положительно влияет систематическое употребление красного пальмового масла. Эксперимент показал, что для повышения уровня витамина А в крови достаточно принимать 2-3 столовые ложки продукта каждый день в течение двух месяцев [20].
Эффективно и быстро уровень витамина А у маленьких детей и у взрослых повышается при употреблении красного пальмового масла [21].
Эффективность красного пальмового масла доказана исследованием, проведённым индийскими учёными. В эксперименте приняли участие две группы дошкольников. В первой группе дети получали ежедневно 1 чайную ложку пальмового масла (5 мл), а во второй активные добавки с витамином А. Контрольный анализ показал, что в экспериментальной группе показатели витамина А повысились быстрее и значительнее, чем в контрольной [22].
Применение в косметологии
Пальмовое масло — один из наиболее популярных продуктов, который используются в производстве ухаживающей косметики. Оно входит в состав смягчающих средств, предназначенных для ухода за сухой, уставшей кожей. Пальмовое масло устраняет поверхностное шелушение, увлажняет и питает самые глубокие дермальные слои.
Жирные кислоты плодов масляничной пальмы оказывают комплексное действие на кожу:
Тонизируют.
Питают.
Повышают упругость эластиновых и коллагеновых волокон.
Разглаживают морщины.
Омолаживают.
В домашней косметологии пальмовое масло входит в состав эффективных рецептов, которые помогают решить ряд проблем:
Увлажнение кожи лица. Равные части оливкового и пальмового масла смешивают и наносят на лицо лёгкими похлопывающими движениями по массажным линиям. Один курс составляет до 14 дней, затем делают перерыв 10 дней и курс повторяют.
Омоложение. Пальмовое и абрикосовое масла смешивают в пропорции 1:1 и наносят на чистую кожу лица. Состав оставляют на лице до полного впитывания, остатки не удаляют салфеткой. Процедуру осуществляют вечером, перед сном. Видимый косметический эффект виден после регулярного двухнедельного использования косметического состава.
Питание волос. Чистое пальмовое масло распределяют по влажным волосам, лёгкими движениями втирают в кожу головы. Маску выдерживают не менее часа, затем волосы тщательно моют обычным способом с шампунем, под тёплой водой. Для улучшения качества волос маску делают через каждые две недели. Масляную маску делают до мытья головы, так как состав плохо удаляется с волос и может оставлять жирную плёнку.
Релаксация тела. Для расслабления напряжённых мышц рекомендован массаж с использованием пальмового масла. Сеанс помогает восстановить здоровый сон, нормализовать работу нервной системы, снять раздражительность, активизировать местное кровообращение и улучшить состояние кожи тела.
Устранение целлюлита. Для избавления от «апельсиновой корочки» готовят смесь из 15 мл пальмового масла, 7 капель масла герани, 5 мл оливкового масла и по 5 капель масла укропа и лимона. Все ингредиенты перемешивают и активно, с усилием втирают в проблемные области. Для получения эффекта процедуру выполняют два раза в день — утром и вечером. При этом обязательно выполнение физических нагрузок, соблюдение режима правильного питания, употребление большого количества воды — не менее 2 литров в сутки.
Устранение послеоперационных рубцов. Разглаживающий состав готовят из разных масел — гвоздики (2 капли), мяты (2 капли), лаванды (4 капли), розмарина (4 капли), пальмовое (15 мл). Масляную смесь наносят на область рубца два раза в сутки, на протяжении двух недель. После недельного перерыва курс повторяют.
В косметологии пальмовое масло наружно используют для коррекции фигуры, питания волос и кожи, мышечной релаксации, регенерации повреждённой кожи. Регулярное применение продукта купирует суставные боли. Приём пальмового масла внутрь обеспечивает организм ценными веществами — витаминами А и Е, лецитином, коэнзимом Q10.
Почему пальмовое масло вредно?
Многочисленные исследования относительно пользы и вреда пальмового масла показали противоречивые результаты [23], [24], [25], [26]. В одном из экспериментов принимали участие женщины с подтверждённым высоким уровнем холестерина. Оказалось, что употребление пальмового масла повышает концентрацию липопротеинов и триглицеридов, а значит, увеличивает риск развития сердечно-сосудистых болезней.
В 80-е годы прошлого века производители, опасаясь негативного воздействия на сердце, стали заменять пальмовое масло трансжирами.
Несколько позже появилась информация, что растительные жиры могут понижать уровень холестерина. Эксперименты показали, что такой же результат достигается путём комбинирования пальмового масла с разными растительными маслами [27].
В 2019 году в нескольких публикациях ВОЗ освещалась ценность пальмового масла [28]. Изучение докладов установило, что из девяти публикаций четыре были сделаны сотрудниками министерства сельского хозяйства Малайзии, которые курируют профильную индустрию.
Дальнейшее изучение свойств пальмового масла показало, что его повторное нагревание повышает вредное воздействие на организм человека. Если такой продукт употреблять регулярно, то в просвете артерий формируются отложения — бляшки. Они возникают из-за того, что растительный жир при многократном подогревании утрачивает антиоксидантные свойства. Употребление свежего пальмового масла не вызывает подобных последствий.
В России рассматривали введение акцизов на применение пальмового масла не один раз, но по разным причинам эти инициативы были приостановлены.
Как обозначается пальмовое масло в составе продуктов?
В пищевой промышленности, как правило, используется дешёвое гидрогенизированное пальмовое масло.
Производители всячески «маскируют» этот ингредиент под безобидными или непонятными простому человеку определениями:
Растительные жиры (без конкретного названия).
Олеин.
Пальмовый олеин.
Олеиновая кислота.
Стеарин.
Стеариновая кислота.
Эфиры жирных кислот.
Пальмитиновая кислота.
Токотриенол.
Гидрогенизированные жиры.
ЗМЖ - заменитель молочного жира.
Для пальмового масла введён отдельный государственный стандарт — ГОСТ Р 53776-2010. Чаще всего на этикетке указывают не ГОСТ, а ТУ (техническое условие).
На присутствие пальмового масла в молочных продуктах указывает уменьшительно-ласкательная форма в названии - «Творожок», «Сырок», «Сметанка». Использование слова «продукт», также признак наличия пальмового масла - «сырный продукт», «молокосодержащий продукт», «сметанковый продукт».
В каких продуктах больше всего пальмового масла?
Дешевизна пальмового масла сделала его наиболее часто используемым ингредиентом в пищевой и косметической продукции. Вкус пальмового масла характеризуется, как сочетание пикантных и овощных нот, похожих на тыквенные или морковные. Они хорошо воспринимаются вместе с шоколадом, арахисом.
Пальмовое масло содержится в ряде привычных продуктов:
Конфеты.
Сладкие батончики.
Сливки.
Маргарин.
Печенье.
Хлеб.
Кексы.
Чипсы.
Соусы.
Майонез.
Детское питание.
Консервы.
Пирожные.
Торты.
Хлопья для завтрака.
Без пальмового масла не обходится ни один фаст фуд. Оно присутствует на кухне элитного ресторана и обычного городского кафе, как основа для жарки и тушения. Практически 99% кондитерских и мучных изделий, представленных в российских магазинах и на рынках, произведено на основе гидрогенизированного пальмового масла.
Пальмовое масло вводят в состав ухаживающих косметических средств — зубных паст, лосьонов для тела, мыла, кондиционеров для волос.
В отчёте WWF, представленном в 2020 году, указаны самые крупные потребители пальмового масла: [29]
Unilever - 1,04 млн тонн.
PepsiCo — 0,5 млн тонн.
Nestle — 0, 43 млн тонн.
Colgate-Palmolive — 0, 138 млн тонн.
McDonald’s — 0,09 млн тонн.
Изучение свойств пальмового масла позволило использовать его при создании альтернативных источников энергии, а именно биодизельного топлива [30].
[Видео] Как делают пальмовое масло?
10 мифов о пальмовом масле
Пальмовое масло, как множество других экзотических продуктов, окружено мифами, которые не соответствуют действительности. Разберёмся в некоторых из них.
1 Пальмовое масло — очень вредный продукт
Развитие того или иного патологического процесса может быть спровоцировано пальмовым маслом или любым растительным жиром при значительном превышении рекомендованных дозировок. Любые крайности приводят к отрицательным последствиям. Многократное разогревание пальмового масла при температуре более 200°С вызывает выделение вредных глицидиловых эфиров [31]. Эти канцерогены образуются при обработке красного мяса — свинины, говядины или баранины.
2 Пальмовое масло — причина рака
Согласно заключению Европейского агентства по безопасности продуктов питания все растительные масла при термической обработке выделяют опасные канцерогенные вещества [33]. Однако прямая взаимосвязь глицидиловых эфиров с появлением онкологических процессов не установлена. Исследователи подчеркивают, что изучали вероятный риск, а не безопасность продукта, получаемого из плодов масляничной пальмы [34].
Для безопасности растительные жиры в процессе производства проходят бережную очистку. В результате в конечном продукте содержание канцерогенных соединений минимально. Евросоюз на законодательном уровне установил нормы концентрации глицидиловых эфиров в растительных маслах, которые вступили в силу в марте 2018 года [35].
3 Пальмовое масло плохо усваивается организмом
Под воздействием пищеварительных ферментов расщепление пальмового масла происходит в кишечнике. Процесс переваривания ничем не отличается от распада других растительных жиров. Конечные продукты усвоения — глицерин и жирные кислоты.
Пальмовое масло может входить в перечень нерекомендованных продуктов при некоторых заболеваниях. Например, недостаточный синтез ферментов поджелудочной железы вызывает нарушение всасывания пальмового масла.
4 Все растительные масла полезны
Для приготовления пищи следует отдавать предпочтение ненасыщенным жирам. Диетологи рекомендуют использовать оливковое, кукурузное, рапсовое или подсолнечное масло для заправки готовых блюд. Для жарения продуктов эти масла не подходят.
Для жарки, выпечки подходят арахисовое, кокосовое, кунжутное масло. Температура горения этих сортов масла довольно высокая, поэтому при термической обработке не происходит выделение вредных веществ. Во время обработки пища не меняет свой натуральный вкус.
5 В составе пальмового масла присутствуют транс-жиры
Транс-жиры — опасные соединения, которые не обнаружены в пальмовом масле. Вредное воздействие транс-жиров заключается в вытеснении ценных жирных кислот за пределы клеточных мембран на молекулярном уровне. В результате наблюдается блокировка ферментов, расстройство клеточного питания. Для организма в целом эти процессы угрожают нарушением общего метаболизма, развитием хронических эндокринных, сердечно-сосудистых заболеваний, нарушением функций органов пищеварения, эндокринной системы.
6 В магазинах под видом пищевого продают техническое пальмовое масло
Глупейшее утверждение, которое не соответствует действительности. Изготовление, транспортировка и хранение пищевого пальмового масла осуществляется в соответствии с международными требованиями безопасности. Несоблюдение правил влечёт за собой запрет на реализацию продукции и ответственность согласно законодательству.
Если бы пальмовое масло перевозилось в цистернах из-под нефтепродуктов, оно бы утратило цвет, аромат и вкусовые качества. Эти истории — козни конкурентов, которые вводят в заблуждение обычного покупателя. Все контейнеры, предназначенные для транспортировки пищевых продуктов, подвергаются тщательной очистке, обеззараживанию и высушиванию.
7 Пальмовое масло не нужно человеку
Красное пальмовое масло содержит необходимые для нормальной жизнедеятельности организма вещества:
Коэнзим Q10.
Каротиноиды.
Токоферолы.
Токотриенолы.
Полиненасыщенные жирные кислоты — омега 3,6.
Витамин В4.
Витамин Е.
Если вы хотите приобрести полезное пальмовое масло, выбирайте нерафинированный продукт. Для получения максимальной пользы, добавляйте его в салаты, гарниры, не используйте для термической обработки продуктов. Масла, прошедшие дезодорирование и рафинирование, лишены всех ценных активных веществ.
8 Пальмовое масло получают из стволов пальм
Это может утверждать человек, которые не знает и не понимает процесс получения продукта. Сырьем для получения пальмового масла являются плоды масляничной пальмы. Масло получают из мякоти или из ядер плодов. Продукт, полученный в более южных широтах, отличается большей концентрацией насыщенных жирных кислот.
9 В желудке пальмовое масло приобретает пластилиновую текстуру и блокирует организм изнутри
Пищеварительная система преобразует пальмовое масло в эмульсию. Переваривание продукта проходит точно так же, как и любой другой пищи. Безопасная суточная доза пальмового масла — 10 мл.
10 Пальмовое масло запрещено в ряде стран
Напротив, пальмовое масло разрешено к употреблению и производству во всех странах мира. Запретов на его использование нет! Пальмовое масло — самый распространённый растительный жир. Доля его использования составляет более 58% от общего потребления всех растительных масел.
[Видео] Борис Цацулин: пальмовое масло - это трансжиры? Польза и вред:
Комментарий врача
Ведущий кардиолог детской клиники «Медси» Екатерина Каредина отмечает, что сырое пальмовое масло — прекрасный источник насыщенных жирных кислот, антиоксидантов, витаминов А, D. Правильный приём качественного пальмового масла способствует защите организма от разрушительного влияния свободных радикалов, разрушения нервных клеток, тканей головного мозга.
Активные вещества, входящие в состав продукта, предотвращают возникновение сердечно-сосудистых заболеваний. Совместное воздействие витаминов и жирных кислот стимулирует метаболизм глюкозы, предотвращает развитие сахарного диабета.
В пищу следует употреблять нерафинированное пальмовое масло, в котором сохраняются все ценные вещества. В готовых продуктах, представленных в магазинах, используется рафинированное масло, лишенное полезных свойств.
Что касается детского питания, то в его состав обязательно входит пальмитовая кислота. Она отличается молекулярной структурой от натуральной пальмитовой кислоты, которая содержится в грудном материнском молоке. Всасывание пальмитовой кислоты грудного молока не вызывает проблем в организме ребёнка. Продукт, полученный из пальмового масла и входящий в состав адаптивных смесей, проходит этап связывания с кальцием. Этот процесс вызывает образование нерастворимых веществ, которые выводятся из организма ребёнка с калом. Младенцы, получающие такие смеси, подвержены задержке стула, а также страдают из-за потерь кальция и ценных жиров.
Родителям малышей, находящимся на искусственном вскармливании, нечего опасаться. Пальмовое масло, которое входит в состав детского питания, проходит сложную, качественную очистку, проверку безопасности и качества.
Вывод
Для организма человека ценность представляет натуральное пальмовое масло, не прошедшее сложную производственную очистку и переработку. Полный технологический цикл приводит к окислению продукта и утрате питательных веществ.
В рацион следует вводить красное пальмовое масло, при этом соблюдая дозировку не более 10 мл в сутки. Несоблюдение рекомендаций приводит к тому, что пальмитиновая кислота начинает оказывать токсическое воздействие на организм — разрушает костную ткань, вызывает расстройство обменных процессов, ухудшает мозговую деятельность. Результатом хронической интоксикации могут стать тяжёлые заболевания (сахарный диабет, ожирение).
Чтобы минимизировать негативное влияние некачественного пальмового масла, следует исключить из рациона фаст фуд, продукты быстрого питания, плавленые сырки, йогурты, мучные, кондитерские изделия. Не ленитесь прочитать этикетку. Только так вы можете убедиться в том, что сыр, мороженое, торт или печенье содержат сливочное масло, а не гидрогенизированное пальмовое или стеарин.
