Перец чёрный
Кузьмина Вера Валерьевна
Мочалов Павел Александрович
Тысячи лет чёрный перец носит звание короля специй. Высушенные плоды индийского вьющегося растения Piper nigrum заняли почётное место в европейской кухне, как самый популярный и любимый сорт пряностей. В процессе приготовления самых разнообразных блюд используют чёрный перец в виде цельных горошин или молотой форме.
Люди привыкли видеть чёрный перец на своём столе именно в качестве традиционной приправы. Мало кто знает, что он обладает ценными антиоксидантными качествами и может в значительной степени улучшить состояние здоровья.
В нашей статье вы узнаете о полезных свойствах перца, вариантах его применения в кулинарии, а также о возможных побочных эффектах.
Что такое чёрный перец и откуда его берут?
Чёрный перец не имеет ничего общего со сладким стручковым перцем. Вопреки распространённому мнению эти две культуры даже не относятся к одному ботаническому семейству.
Растение Piper nigrum относится к вечнозелёным лианам, которые вырастают более, чем на 15 метров. В естественных условиях чёрный перец оплетает высокие деревья, произрастающие рядом. Промышленная культивация проходит на перечных плантациях, где рост растения ограничивается искусственно и обычно не превышает 4-5 метров.
Листья чёрного перца отличаются сердцевидной формой, имеют тёмный зелёный цвет. Цветки достаточно мелкие, белые, с сероватым или жёлтым оттенком, собранные в соцветия в виде серёжек. Плоды, которые человек использует на кухне, ни что иное, как крохотные ягоды, размер которых не превышает 5 мм. Ягоды чёрного перца собраны в кисти, достигающие до 15 см. Одну кисть могут формировать до 20-30 ягод. Если говорить об урожайности, то Piper nigrum начинает плодоносить на 3 год и может дать до 3 кг ягод. Наибольшее плодоношение наблюдается у 7-9 летних растений. Цвет плодов чёрного перца варьирует от зелёного до красного и зависит от степени зрелости.
В ботанике описано более полутора тысяч разновидностей перцев, однако в кулинарии используют только десяток. Учёные называют Piper nigrum «истинным перцем», а повара — считают главной специей на кухне.
Страны Европы узнали о чёрном перце благодаря морским походам в Южную Индию. Мореплаватели привезли малабарскую ягоду, такое определение получила специя благодаря названию провинции Малабар, что переводится как «земля перца». Малабарский регион стал главным поставщиком чёрного перца для Южной и Северной Америки, Африки и Азии.
В настоящее время чёрный перец выращивают в тёплых широтах, однако самым лучшим остаётся продукт индийского происхождения. Чёрный перец из Индии отличается интенсивным ароматом и среднежгучим вкусом. На втором месте по популярности — перец, выращенный в Индонезии. Горошины индонезийского сорта можно назвать стандартными по размеру, они отличаются ярким острым вкусом, перечным ароматом. Чёрный перец, выращенный в Малайзии, нельзя угадать по запаху, но по жгучести он превосходит другие сорта. Продукт, производимый во Вьетнаме, представляет собой не ароматные крупные горошины серо-коричневого цвета, обладающие ярким острым вкусом.
Ягоды чёрного перца собирают, когда они приобретают зелёный или жёлтый цвет. На одной лиане плоды созревают неравномерно, поэтому сбор урожая — процесс длительный, подразумевающий исключительно ручной труд. Иногда он затягивается на несколько недель, а то и месяцев.
Собранные горошины раскладывают для высушивания. Под солнцем они становятся морщинистыми и меняют цвет на чёрный. На этапе сортировки отбирают качественные плотные, тяжёлые горошины. Ягоды сероватого цвета считаются самыми низкосортными. Со Средних веков практикуется безошибочный способ определения качества перца — 1000 горошин должна весить ровно 460 грамм.
Виды и сорта
Из перчинок Piper nigrum производят несколько видов пряности:
Чёрный перец — получают путём ферментации и дальнейшего высушивания незрелых горошин. Продукт обладает жгучим вкусом и ярким пряным ароматом с фруктовыми нотками.
Белый перец — спелые горошины в течение недели вымачивают в специальном составе, затем очищают от шелухи и сушат. Пряность пахнет не так сильно, как чёрный перец, но отличается более острым вкусом.
Зелёный перец — неспелые плоды Piper nigrum погружают на некоторое время в рассол, после сушат при высокой температуре или подвергают сублимированной сушке. Перчинки сохраняют зелёный цвет, приобретают изысканный вкус и запах.
Красный перец — наименее популярная разновидность перца, которая по сути является спелыми неочищенными перчинками. Продукт отличается выраженной остротой, а внешне напоминает другой вид перца — шинус, который называют также розовым перцем.
На прилавках со специями представлены разнообразные сорта чёрного перца, которые различаются как по внешним, так и по гастрономическим качествам:
Малабар — индийский сорт, производимый в штате Керала. Отличается высоким содержанием пиперина, отвечающего за жгучий вкус. Горошины крупные, очень ароматные.
Лампонг — привозят с острова Суматра. Индонезийский сорт содержит много эфирных масел, очень пахучий, хотя и не такой крупный, как индийский перец.
Саравак — продукт, очень популярный в Германии и Великобритании, благодаря тонкому пряному аромату. Производится в Малайзии.
Китайский — веками культивируется на острове Хайнань, но в Европе стал популярен совсем недавно. Китайский перец обладает нежным ароматом и приятным лёгким вкусом.
Традиционно самым популярным считается чёрный и красный перец. Он продаётся в виде цельных горошин или в молотой форме, измельчённым или в составе пряных смесей.
Чем чёрный перец отличается от душистого?
На первый взгляд чёрный и душистый перец очень похожи. На самом деле, это два принципиально разных вида специй. Горошины душистого перца более крупные, гладкие. Его вкус можно охарактеризовать, как нежный, с древесными нотками. Аромат душистого перца похож на смесь запахов корицы, гвоздики и мускатного ореха. Чёрный перец — отличается сморщенной поверхностью, обладает специфическим ароматом, очень острый.
Химический состав чёрного перца
В небольшой концентрации в перчинках обнаружен калий (0,66%), кальций (0,20%), магний (0,16%), фосфор (0,16%). В маслах чёрного перца содержится много азотсодержащих веществ, а терпены являются основными летучими ароматическими веществами. Особенный привкус чёрному перцу придают разнообразные масляные кислоты, сложные ароматичные пиразины.
Сравнительный анализ состава чёрного и белого перца, выполненный методом масс-спектрометрии, показал различия. В чёрном перце установлены более высокие концентрации летучих органических соединений. Для белого сорта характерно наличие низкоинтенсивных биохимических соединений, которые придают ему более мягкий, деликатный вкус.
Пиперин
Характерный острый вкус, запах, который невозможно спутать, чёрному перцу придаёт алкалоид пиперин. В группу алколоидов входят растительные соединения, содержащие азот. Эти вещества ценятся за способность подавлять рост и распространение грибковой, бактериальной и вирусной флоры.
Исследования подтвердили, что пиперин оказывает влияние на активность ферментов, ответственных за выведение токсинов, профилактику негативных химических воздействий. Пиперин усиливает усвоение и биодоступность лекарственных препаратов, питательных веществ.
Последние данные экспериментов, проведённых на клетках человека и животных, говорят о том, что пиперин обладает ценными свойствами:
Антиоксидантным.
Иммуномодулирующим.
Противоопухолевым.
Противовоспалительным.
Активные компоненты пиперина способны влиять на функций генов, ответственных за синтез сахара и жиров. Попадая в организм пиперин оказывает регулирующее воздействие на процессы метаболизма, что помогает снизить вес.
Антидепрессантный эффект пиперина реализуется за счёт способности влиять на продуцирование эндорфинов и серотонина в особых клетках головного мозга. Достаточное количество этих гормонов положительно влияет на мыслительные процессы за счёт улучшения проводимости нервных импульсов.
Из общего количества алкалоидов чёрного перца на пиперин приходится примерно 98%. Концентрация пиперина считается показателем общей остроты продукта.
Польза чёрного перца: 10 причин добавить его в рацион
Чёрный перец на протяжении тысячелетий остаётся одним из главных компонентов азиатской, индийской кухни и народной медицины.
Современные методы исследований показали, что специя обладает высокими органолептическими и полезными для здоровья свойствами.
1 Оказывает общее оздоравливающее действие
Чёрный перец богат активными биохимическими соединениями, среди которых особое место занимает пиперин. Положительное воздействие этого алкалоида выражается в способности защищать здоровые клетки от разрушения, повышать усвоение питательных веществ. Исследование показали, что регулярное поступление пиперина улучшает работу системы пищеварения [1].
2 Чёрный перец является сильнейшим антиоксидантом
Многочисленные эксперименты продемонстрировали выраженные антиоксидантные качества чёрного перца.
К антиоксидантам относят вещества, способные защитить клетки от повреждения свободными радикалами. Последние отличаются нестабильным строением молекулярной решётки и способностью вызывать окислительный стресс. Образование свободных радикалов провоцирует курение, пренебрежение правилами здорового питания, пребывание на активном солнце, воздействие вредных веществ.
Результаты одного из лабораторных исследований показали, экстракт чёрного перца подавляет активность свободных радикалов примерно на 93%. Наблюдения осуществлялись при воздействии на жировой препарат [2].
В ходе другого эксперимента крыс, получавших достаточно много жиров вместе с пищей, разделили на две группы. Животные экспериментальной группы ежедневно получали чёрный перец, богатый пиперином. В контрольной группе животные получали обычное питание. Анализ показал, что у крыс, получавших пиперин, содержание свободных радикалов в крови было значительно ниже, чем у других особей [3].
Исследование в пробирке на раковых клетках подтвердило предположение о том, что пиперин в высоких дозировках блокирует до 85% повреждений клеток, которые могут стать причиной злокачественных преобразований [4].
Горошины пиперина содержат массу элементов, обладающих противовоспалительными качествами. Доказано, что эфирные масла, бета-кариофиллен защищают клетки от болезнетворных патогенов, провоспалительных агентов.
Результаты всех исследований показали многообещающие эффекты чёрного перца, которые в дальнейшем могут быть полезны для лечения людей.
3 Чёрный перец усиливает усвоение питательных веществ
Регулярное употребление чёрного перца стимулирует усвоение питательных веществ. Доказано, что на фоне поступления пиперина действие полезных соединений, в том числе лекарств, усиливается. Например, комбинированное употребление чёрного перца и куркумы усиливает противовоспалительный эффект куркумина — главного компонента кулинарной приправы куркумы [5].
Специально организованное исследование подтвердило, что одновременный приём 20 мг пиперина и 2 г куркумина, повышает концентрацию куркумина в крови на 2000% [6].
Учёные уверены, что пиперин чёрного перца повышает усвоение бета-каротина. Бета-каротин в большом количестве содержится в овощах, фруктах, некоторых видах листовой зелени. Поступая в организм он подвергается определённым биохимическим реакциям и превращается в витамин А. Употребление бета-каротина совместно с пиперином снижает риск болезней сердца и сосудов.
Было организовано небольшое исследование с участием взрослых людей, из которых одна группа в течение двух недель получала 15 мг бета-каротина и 5 мг пиперина, а вторая — только бета-каротин. Анализ показал, что в первой группе концентрация бета-каротина была значительно выше, чем во второй [7].
4 Улучшает пищеварение, предотвращая возникновение диареи
Результаты наблюдений говорят о том, что регулярное употребление чёрного перца помогает нормализовать работу желудка. Добавление нескольких горошин чёрного перца усиливает процесс выброса ферментов поджелудочной железы и кишечника, необходимые для полноценного переваривания жиров и углеводов.
Лабораторные эксперименты с животными позволили установить, что употребление чёрного перца подавляет спазмирование мускулатуры желудочно-кишечного тракта, замедляет процесс переваривания пищи, чем препятствует появлению диареи [8].
Исследователи, оценивая состояние клеток кишечника у лабораторных крыс, сравнили эффект пиперина с действием традиционного противодиарейного препарата лоперамида. При соблюдении дозировки 10 мг пиперина на 1 кг массы отмечалось снижение интенсивности и частоты приступов непроизвольных кишечных спазмов [9].
Учитывая полученные данные, можно предположить, что чёрный перец поможет нормализовать пищеварение, устранить симптомы диареи у людей. Для получения большей информации инициированы дополнительные исследования.
5 Оказывает противовоспалительный эффект
Переход воспалительное процесса в хроническую форму чревато развитием серьёзных проблем со здоровьем. Учёными установлено, что в основе сахарного диабета, онкологических и сердечных заболеваний, поражения суставов лежит хроническое воспаление.
Изучение свойств чёрного перца показало, что пиперин оказывает выраженный противовоспалительный эффект. Например, лабораторным крысам, болеющим артритом, предлагали высокие концентрации пиперина. Со временем у животных наблюдалось уменьшение отёков суставов и снижение показателей провоспалительных маркеров в крови [10].
Под воздействием экстракта чёрного перца у мышей с астмой и аллергией наблюдалось уменьшение воспалительных проявлений в дыхательной системе [11].
Предварительные данные стали поводом для организации исследований, посвящённых изучению противовоспалительных эффектов пиперина в отношении людей.
6 Чёрный перец улучшает работу головного мозга
Влиянию пиперина на мозг посвящены несколько исследований. Результаты показали, что чёрный перец оказывает пользу при дегенеративных изменениях мозга, смягчая симптомы болезни Альцгеймера, болезни Паркинсона.
В лабораторных условиях пиперин давали крысам с установленным Альцгеймером. Контрольные наблюдения показали, что пиперин восстанавливает нейронный связи и способствует улучшению памяти. Животные показывали положительные результаты при многократном прохождении лабиринта, в отличие от тех особей, которые не получали перечных добавок [12].
Как известно, амилоидные бляшки — это участки максимальной концентрации протеиновых фрагментов в разных отделах головного мозга. В ходе одного из исследований у лабораторных животных, получавших пиперин, отмечалось уменьшение формирования амилоидных бляшек, которые являются основным признаком болезни Альцгеймера [13].
Для подтверждения аналогичных эффектов на людях планируется проведение новых экспериментов.
7 Нормализует показатели сахара в крови
Результаты предварительных исследований показали перспективные результаты относительно способности чёрного перца влиять на усвоение сахара [14].
Так в ходе одного эксперимента группе крыс систематически давали экстракт чёрного перца, в контрольной группе у животных было обычное питание. Анализ крови особей экспериментальной группы показал минимальные колебания уровня сахара в крови после введения глюкозы [15].
Исследование на людях включало наблюдения за 86 участниками с избыточным весом. Каждый из них на протяжении 8 недель получал добавку с пиперином. Контрольное обследование подтвердило предположение о том, что пиперин повышает чувствительность к инсулину. У всех участников исследования было установлено оптимальное влияние инсулина на выведение глюкозы из циркулирующей крови [16].
8 Чёрный перец помогает снизить холестерин
Высокий риск появления разнообразных проблем с сердцем и сосудами напрямую связан с высоким уровнем холестерина в крови. Существуют данные о том, что экстракт чёрного перца способны влиять на уровень холестерина у животных.
Экспериментальная группа лабораторных крыс в течение 42 дней получала жирные корма в комбинации с экстрактом чёрного перца. Анализ показал существенное снижение общего холестерина и «плохого» холестерина (ЛПНП) в крови. Результаты контрольной группы не показали положительных изменений [17].
Комбинированный приём чёрного перца с другими пряностями, которые способствуют снижению холестерина, усиливает гипохолистеринемического эффекта последних [18].
9 Обладает противоопухолевыми свойствами
Существует мнение, что пиперин, являющийся активным компонентом чёрного перца, обладает противораковым эффектом. Оно основано на данных исследований в пробирках. Во время одного из них выяснилось, что пиперин блокирует рост и размножение клеток рака толстой кишки, молочной железы, простаты. Длительное воздействие пиперина вызывает гибель изменённых клеток [19], [20], [21].
Специально организованное исследование, посвящённое изучению свойств 55 пряностей, показало, что пиперин чёрного перца способен повышать эффективность терапии наиболее агрессивной формы онкологии — тройного негативного рака молочной железы [22].
В ходе лабораторных экспериментов выяснилось, что пиперин способен снижать устойчивость раковых клеток к лекарственным препаратам, которая негативно влияет на эффект от химиотерапии [23], [24].
Установленные противораковые эффекты пиперина дали основание для проведения дополнительных исследований с участием людей.
10 Обладает обезболивающим свойством
Болеутоляющий эффект чёрного перца подтверждён в ходе исследований на лабораторных грызунах. В настоящее время инициированы исследования с участием людей для подтверждения обезболивающих свойств пиперина. Учёные предполагают, что положительные результаты наблюдений помогут в создании натурального обезболивающего [25].
[Видео] Что будет с организмом, если каждый день есть чёрный перец?
Чёрный перец для похудения
Эффект снижения веса при употреблении чёрного перца реализуется двумя способами. Во-первых, пиперин помогает подавлять аппетит, что доказано экспериментальным путём. Участников исследования разделили на две группы. Одна группа получала перед едой напиток, приготовленный на основе чёрного перца, а вторая — ароматизированную воду. В первой группе все участники отмечали снижение аппетита и употребляли меньше пищи [26], [27].
Во-вторых, пиперин повышает скорость сжигания жира. Наблюдения за лабораторными животными, получавшими добавки с пиперином, показали быстрое снижение веса, повышение мышечной активности, уменьшение процентного содержания жира [28], [29].
Возможный вред и противопоказания
Негативные последствия от употребления чёрного перца наблюдаются при чрезмерном превышении разумных порций, предусмотренных рецептурой кулинарных блюд. В обычном количестве он безопасен для человека. Некоторые специалисты склонны считать безопасными дозы пиперина от 5 до 20 мг. Это мнение заслуживает особенного внимания и дополнительных исследований [13].
Вероятность появления побочных эффектов связана с чрезмерным превышением доз чёрного перца, его экстрактов или добавок. Чаще всего отмечается чувство жжения во рту, горле, желудке.
Яркий аромат и интенсивный жгучий вкус чёрного перца опасен для людей с индивидуальной непереносимостью продукта. В этом случае возможно развитие аллергических реакций от незначительных покраснений кожи до тяжёлых форм крапивницы и анафилактического шока.
Врачами определён ряд противопоказаний к употреблению чёрного перца:
Язвенные поражения слизистых оболочек желудка, двенадцатиперстной кишки, кишечника.
Гипертоническая болезнь, тяжёлые формы патологии сердца и сосудов.
Хроническая аллергия в остром периоде.
Заболевания полости рта и горла, сопровождающиеся воспалением.
Эрозивные процессы пищевода.
Отравления различного характера.
Беременность.
Период грудного вскармливания.
Педиатры категорически не рекомендуют чёрный перец детям, не достигшим пятилетнего возраста.
Лицам, страдающим хроническими заболеваниями, важно помнить, что чёрный перец может спровоцировать обострение. Если согласно предписаниям врача нужно соблюдать диету, то острые, пряные специи из неё следует исключить полностью.
Известно, что чёрный перец активизирует усвоение некоторых фармакологических препаратов и стимулирует их высвобождение в кровеносное русло. Этот факт следует учитывать при назначении лекарственной терапии. Насколько может усилиться лечебный эффект одних, настолько может стать опасной выраженная абсорбция других.
Если вы проходите лечение или постоянно принимаете какие-либо фармпрепараты, обсудите введение чёрного перца в рацион с лечащим врачом, дабы не спровоцировать негативные последствия.
Советы по использованию чёрного перца в кулинарии
Главная причина, по которой путешественники и торговцы со всего мира потянулись в Индию, была высокая кулинарная ценность чёрного перца. Западный мир был поражён способностью приправы насыщать, изменять или усиливать вкус обыденных блюд.
В современной кухне чёрный перец добавляют в закуски, горячие и вторые блюда, всевозможные салаты, гарниры и даже напитки. Несколько крупинок приправы оживляют самой повседневной стряпни.
Мы рекомендуем воспользоваться на кухне простыми советами профессиональных поваров:
Смешайте немного чёрного перца с солью и используйте, как приправу, для овощных, мясных, рыбных салатов.
Придайте новый вкус обычному омлету, добавив щепотку чёрного перца во время жарки на сковороде.
Немного молотого перца усилит вкус супов, стейков, бекона, домашних колбасок, рыбных и мясных блюд, соусов и маринадов.
С помощью чёрного перца добавьте пикантности гамбургерам, сосискам.
Готовы к экспериментам? Притрусите щепоткой чёрного перца клубнику или ананас и наслаждайтесь новым удивительным вкусом.
Картофельное пюре насытится новыми вкусовыми нюансами, если в него добавить немного чёрного перца.
Чёрный перец прекрасно сочетается с разными сортами сыра, бобовыми, квашеной капустой.
Приправа идеально подходит для приготовления салатных заправок вместе с натуральным йогуртом, горчицей, лимонным соком, мёдом.
С помощью чёрного перца легко улучшить вкус некоторых напитков — глинтвейна, компотов, алкогольных коктейлей, кофе и чая с молоком.
[Видео] Перец чёрный, белый, зелёный и розовый:
Как выбрать и хранить?
Чёрный перец в ассортименте представлен в магазинах и восточных прилавках. Его можно встретить расфасованным в упаковке или продаваемым на вес. Второй вариант предпочтительнее, так как позволяет рассмотреть «товар лицом». Возьмите горошину и попробуйте раздавить пальцами. Свежий чёрный перец поддастся давлению и рассыплется. Вы увидите маленькое ядрышко и ощутите острый перечный аромат, жгучий привкус.
Чёрный перец высокого качества можно отличить по интенсивному запаху, одинаковому размеру перчинок. Если при открытии упаковки вы ощущаете слабо уловимый аромат, значит перец «состарился», залежался. Кожица чёрного перца высшего сорта должна быть очень плотная, негладкой, без видимых дефектов.
Обычно хозяйки вскрывают упаковку с молотым или цельным чёрным перцем и после использования оставляют её в открытом состоянии. Редко кто закрепляет края пакетика скрепкой или биндером. Такой способ хранения приводит к высыханию чёрного перца, улетучиванию эфирных масел и утрате вкусовых, целебных качеств.
Если вы приобретаете чёрный перец в полиэтиленовой упаковке, после первого применения пересыпьте приправу в стеклянную банку. Хранят ёмкость с перцем плотно закрытой в тёмном и сухом месте. Это важно для предотвращения образования плесени, а также для сохранения ценных соединений, который могут разрушиться под воздействием ультрафиолета.
Оптимальный вариант — покупка чёрного перца в ёмкостях, которые называют мельницами. Как правило, ответственный производитель выбирает такой вид упаковки для продукта высокого качества. Приправа стоит немного дороже, но зато дольше сохраняет аромат, вкус и полезные свойства.
Срок хранения чёрного перца — 12 месяцев. Спустя год он утрачивает органолептические и лечебно-профилактические качества.
[Видео] Как это сделано | чёрный перец:
